Grundlegende Informationen zu Lebensmittelfarbstoffen

Aufgabenstellung

Klassifizieren Sie mindestens einen der unten beschriebenen Farbstoffe nach Kriterien aus M1.

M1 Lebensmittelfarben und E-Nummern

Der Farbeindruck eines Lebensmittels hat oft große Wirkungen. Mitunter gehen aber die natürlichen Farben von Lebensmitteln im Verlauf der Verarbeitung z.B. durch Kochen verloren oder es entstehen unappetitliche Färbungen. Daher werden häufig Farbstoffe Lebensmitteln zugesetzt.

Lebensmittelfarbstoffe gehören zu den Lebensmittelzusatzstoffen, die in Europa mit „E“ Nummern gekennzeichnet sind. Diese werden vergeben, wenn der betreffende Stoff u. a. seine gesundheitliche Unbedenklichkeit überprüft wurde.

Die Nummern E100 bis 199 kennzeichnen Farbstoffe, die sich in drei verschiedene Klassen einteilen lassen: natürliche Farbstoffe (z. B. Anthocyanine), die aus in der Natur vorkommenden Pigmenten gewonnen werden; naturidentische Farbstoffe, deren Struktur den natürlichen Pigmenten gleicht, aber durch Synthese gewonnen werden (z.B. Beta Carotin, Riboflavin) und synthetische Farbstoffe, deren Molekülstruktur nicht in der Natur vorkommt wie z. B. Triphenylmethanfarbstoffe oder Azofarbstoffe.

Letztere zeichnen sich durch große Farb- und Lichtechtheit aus, viele stehen jedoch im Verdacht eine krebserregende Wirkung auszuüben, wenn sie im menschlichen Stoffwechsel in ihre Ausgangsverbindungen gespalten werden. Der Einsatz von Azofarbstoffen im Bereich von Lebensmittel ist daher deutlich eingeschränkt und alle müssen u. a. gut wasserlöslich sein, um schnell wieder ausgeschieden zu werden.

Eine gute Übersicht liefert https://de.wikipedia.org/wiki/Lebensmittelfarbstoff

Seit 2010 müssen Lebensmittel, die mit den Azofarbstoffen E102, E110, E122, E124 und E129 sowie E104 (Chinolingelb, kein Azofarbstoff) gefärbt wurden, einen Warnhinweis auf der Packung tragen: "Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen".

Anlass für diese Regelung war eine britische Studie aus dem Jahr 2007, der zufolge möglicherweise eine Verbindung zwischen diesen Farbstoffen und der Hyperaktivität von Kindern besteht. Aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes erwirkte das Europaparlament daraufhin eine entsprechende Gesetzesänderung.

Zahlreiche Lebensmittelhersteller haben auf diese Änderung im Zusatzstoffrecht bereits reagiert, und die betreffenden synthetischen Farbstoffe durch färbende Lebensmittel- und Pflanzenextrakte ersetzt.

M2 ausgewählte Lebensmittelfarbstoffe

E 100 Kurkumin Der gelbe Farbstoff wird aus Gelbwurz extrahiert und bestimmt die gelbe Farbe von Currypulver. Er wird auch zum Färben von Vanillepudding und -desserts eingesetzt.	E 102 Tartrazin gelb Der gelbe Azofarbstoff ist toxikologisch bedenklich, vor allem für Allergiker mit Aspirinintoleranz jedoch wieder für u. a. Kekse, Pudding, Soßen, Suppen erlaubt.	E 122 Azorubin rot z. B. für gesalzene Knabberartikel, Brausen, Speiseeis, Pudding, Süßwaren, Konfitüren. Im Körper wird er zersetzt; die Metaboliten sollen blutbildverändernde Wirkungen haben; auch wurden nach dem Verzehr azorubinroter Speisen allergische Hautreaktionen beobachtet.
E 131 Patentblau V Der dunkelblaue Farbstoff gilt als wenig bedenklich und wird zum Färben von Süßigkeiten sowie Likören verwendet.	E 132 lndigokarmin Als dunkelblauer Farbstoff findet lndigokarmin nicht nur zum Färben von Ostereiern, sondern auch für Süßwaren, Cremespeisen, Limonade und Likör Verwendung.	E 160a Carotine Die orangefarbenen Farbstoffe kommen in vielen Pflanzen wie Karotten (Möhren), in Mais, Paprika, und auch in Milch, tierischen Fetten und Eiern vor. Carotine werden Margarine, Ölen, Käse, Mayonnaise und Joghurt zum Färben sowie Fruchtsaftgetränken, Limonaden, Desserts und Süßigkeiten (dadurch ,,fruchtig" aussehend) zugesetzt.

M3 Der ADI Wert

Bei der Vielzahl von Lebensmittelzusatzstoffen stellt sich die Frage, wie viel ein Mensch täglich aufnehmen kann, ohne einen Schaden zu erleiden. Im Grunde stellt sich diese Frage für alle enthaltenen Substanzen, also auch für die natürlich vorkommenden Stoffe.

Solche Überlegungen führten zur Einführung des ADI-Wertes. Die Buchstaben sind die Abkürzungen des englischen Ausdrucks ,,Acceptible Daily lntake", zu Deutsch, die höchste duldbare Tagesdosis. Unter diesem Wert wird ,,diejenige Dosis eines bestimmten Stoffes in mg pro kg Körpergewicht und pro Tag verstanden, die ein Mensch lebenslang zu sich nehmen kann, ohne einen Schaden zu nehmen.“

Durch Fütterungsversuche mit Ratten wird diejenige Menge eines bestimmten Stoffes ermittelt, die keine Einwirkung auf die Lebensäußerungen der Ratten hinterlässt. Der dabei ermittelte Wert wird als unwirksame Dosis (No-Effect-Level) bezeichnet. Zur Standardisierung wird die unwirksame Dosis auf kg Futter pro kg Lebendgewicht einer Ratte bezogen. Der hundertste Teil dieses Wertes wird nun als ADI-Wert für den Menschen genommen. Mit diesem Wert ist also ein Sicherheitsfaktor von 1/100 im Vergleich zur den Ergebnissen der Rattenfütterung eingeplant. Mit dem ADI-Wert gelingt es zwar, eine schädliche Wirkung von bestimmten Stoffen zu vermeiden, allerdings werden damit nicht allergische Auswirkungen erfasst.

Zur Standardisierung und Erleichterung der Verfahren wurde der Begriff der Höchstmenge eingeführt. Darunter wird ,,diejenige Menge eines Stoffes in mg pro kg Lebensmittel verstanden, die in oder an einem Lebensmittel nicht überschritten werden darf, so dass bei normalen Essgewohnheiten der ADI-Wert nicht erreicht bzw. nicht überschritten wird".